gratinage, modification nutritionnelles?

LORD · 6 Fév. 2009

est ce que quelqu'un sait si les glucides complexes sont modifiés en fonction de la cuisson?
je m'explique:
-J'ai pris l'habitude de faire gratiner mes pates ou mon riz avec mon poulet dans une poele avec une cuillre d'huile d'olive, c'est vraiment meilleur.
Mais depuis, je fais un peu plus de gras (qui s'ewpliquerait par une "mutation" en sucres simples), mais pour savoir si c'est ça, j'aimerai avoir des avis, si qq un le sait (hellcat, tu pourrai surement m'aider), je sais que les pommes de terre, par exemple, n'ont pas les meme propriétés suivnant les cuissons.
Merci

Thor49 · 6 Fév. 2009

bah en fait tu les fais ni plus ni moins frire donc même si c'est de l'huile d'olive ce n'est pas bon donc pour une huile de pression à froid....
as-tu penser aux épices et autres condiments?

LORD · 7 Fév. 2009

thor49 à dit:
bah en fait tu les fais ni plus ni moins frire donc même si c'est de l'huile d'olive ce n'est pas bon donc pour une huile de pression à froid....
as-tu penser aux épices et autres condiments?

yep, maiis ca me gonfle à force lol, en fait, je vais pas jusqu'à la friture, juste du gratinage léger.hhmmm!
Bref, je le fais meme sans huile d'ailleurs!

Thor49 · 7 Fév. 2009

même la cuisine te fais penser au cul mon Watou, t'es trop fort:mdr::mdr:

invité · 7 Fév. 2009

:hihihi:hihihi:hihihi:hihihi:hihihi:hihihi:hihihi:hihihi:hihihi
:ban:

HellCat · 10 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

choa à dit:
est ce que quelqu'un sait si les glucides complexes sont modifiés en fonction de la cuisson?
je m'explique:
-J'ai pris l'habitude de faire gratiner mes pates ou mon riz avec mon poulet dans une poele avec une cuillre d'huile d'olive, c'est vraiment meilleur.
Mais depuis, je fais un peu plus de gras (qui s'ewpliquerait par une "mutation" en sucres simples), mais pour savoir si c'est ça, j'aimerai avoir des avis, si qq un le sait (hellcat, tu pourrai surement m'aider), je sais que les pommes de terre, par exemple, n'ont pas les meme propriétés suivnant les cuissons.
Merci

Hein, une mutation de sucre simples?? Où as-tu pris ça???

Il y a des calories dans des glucides, simple ou complexes.
Il y a des calories dans des lipides.
Il y a des calories dans des proteines.

Une calorie est une calorie.

Que tu manges tes pâtes cuite ou non cuite, ça changerais quoi de savoir les glucides en sont modifiés si tu ajoutes de l'huile? Oui bien sûr, tu ajoutes des calories à ton repas. Si tu suis une diète bien structuré , tu sauras réajuster tes calories dans tes autres repas.

Si c'est bon de gratiner ta nourriture, ben vas-y à modération. Inutile de se casser la tête quand on peut faire les choses simple.

En passant, Thor a raison, l'huile d'olive est un mauvais choix pour la cuisson, car il brûle plus vite à de haute températures et il semblerait, d'après ce que j'ai entendu dans les bois, deviendrais même un agent inflammatoire pour le corps.

J'utilise l'huile d'olive que pour les salade, etc. Pour la cuison, que de l'huile de coco pur.

LORD · 10 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

HellCat à dit:
Hein, une mutation de sucre simples?? Où as-tu pris ça???

Il y a des calories dans des glucides, simple ou complexes.
Il y a des calories dans des lipides.
Il y a des calories dans des proteines.

Une calorie est une calorie.

Que tu manges tes pâtes cuite ou non cuite, ça changerais quoi de savoir les glucides en sont modifiés si tu ajoutes de l'huile? Oui bien sûr, tu ajoutes des calories à ton repas. Si tu suis une diète bien structuré , tu sauras réajuster tes calories dans tes autres repas.

Si c'est bon de gratiner ta nourriture, ben vas-y à modération. Inutile de se casser la tête quand on peut faire les choses simple.

En passant, Thor a raison, l'huile d'olive est un mauvais choix pour la cuisson, car il brûle plus vite à de haute températures et il semblerait, d'après ce que j'ai entendu dans les bois, deviendrais même un agent inflammatoire pour le corps.

J'utilise l'huile d'olive que pour les salade, etc. Pour la cuison, que de l'huile de coco pur.

Merci de ta réponse, non, je parlai pas vraiment de "mutation" lol, mais par exemple, il me semble que les pommes de terre sont plus riches en sucres rapides si on les cuit longtemps. Vrai ou faux? that's the qustion.
Et attention, je ne fais pas frire, juste gratiner, le plus souvent sans huile.

LORD · 10 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

Il me semblait bien ne pas dire n'importe quoi:merci:

Quelle huile pour la cuisson ?

La palme revient à l'huile d'olive
Une huile pour la cuisson doit comporter :

beaucoup d'acides gras saturés ou mono-insaturés,
et le moins d'acides gras poly-insaturés possible.

En effet, les acides gras poly-insaturés sont sensibles à la chaleur qui les transforme en composés toxiques. C'est pourquoi, la réglementation française impose qu'une huile de cuisson ne possède pas plus de 2% d'oméga-3 (mentionné sur la bouteille d'huile par le terme acide alpha-linolénique).

L'huile d'olive est la seule huile qui supporte d'être chauffée (à maximum 180°C) sans être détériorée c'est-à-dire sans perdre ses qualités pour la santé.
Ceci est dû à la forte teneur en acides gras mono-insaturés (oméga-9), beaucoup moins sensibles à la chaleur que les acides gras poly-insaturés (oméga-3 et oméga-6).

C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser l'huile d'olive pour la cuisson plutôt que toute autre huile dont les acides gras seraient modifiés sous l'effet de la chaleur.

pierre · 10 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

choa à dit:
Merci de ta réponse, non, je parlai pas vraiment de "mutation" lol, mais par exemple, il me semble que les pommes de terre sont plus riches en sucres rapides si on les cuit longtemps. Vrai ou faux? that's the qustion.
Et attention, je ne fais pas frire, juste gratiner, le plus souvent sans huile.

il me semble aussi avoir lu que le mode de cuisson modifiait l'indice glycémique!

LORD · 10 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

pierre à dit:
il me semble aussi avoir lu que le mode de cuisson modifiait l'indice glycémique!

ah:! merci pierrot, je me sens moins seul...:fouet:

HellCat · 11 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

choa à dit:
Il me semblait bien ne pas dire n'importe quoi:merci:

Quelle huile pour la cuisson ? [snip]

Très sérieusement, Non, je ne disais pas n'importe quoi, si tu fais tes recherches sur les articles les plus récent sur l'utilisation de l'huile de coco pour la cuison et les bienfaits des MCT (medium chain triglycerides), tu comprendrais pourquoi.

L'huile d'olive a une résistance à la chaleur pouvant atteindre de 300 F/150 C tandis que l'huile de coco peut aller jusqu'à 400F/200C.

Tout question de choix, est-ce que j'ai dit que l'huile d'olive n'est pas bon pour la cuison, non, mais on peut choisir mieux. Juste question de s'informer et faire le choix sur ce qui est le mieux pour notre santé.

HellCat · 11 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

pierre à dit:
il me semble aussi avoir lu que le mode de cuisson modifiait l'indice glycémique!

Pour en revenir, oui la cuison peut changer l'indice glycémique dans certains aliments, mais de là à parler de ''mutation'' des sucres simples...

Et toujours, je n'ai pas compris le raisonnement dernière ta question, pourquoi tu cherche tant à savoir si tes glucides sont modifié en pendant la cuison?

LORD · 11 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

HellCat à dit:
Très sérieusement, Non, je ne disais pas n'importe quoi, si tu fais tes recherches sur les articles les plus récent sur l'utilisation de l'huile de coco pour la cuison et les bienfaits des MCT (medium chain triglycerides), tu comprendrais pourquoi.

L'huile d'olive a une résistance à la chaleur pouvant atteindre de 300 F/150 C tandis que l'huile de coco peut aller jusqu'à 400F/200C.

Tout question de choix, est-ce que j'ai dit que l'huile d'olive n'est pas bon pour la cuison, non, mais on peut choisir mieux. Juste question de s'informer et faire le choix sur ce qui est le mieux pour notre santé.

? ben en fait, plus haut, tu écris ça:
"En passant, Thor a raison, l'huile d'olive est un mauvais choix pour la cuisson, car il brûle plus vite à de haute températures et il semblerait, d'après ce que j'ai entendu dans les bois, deviendrais même un agent inflammatoire pour le corps."

Bon, de toutes façons, on s'éloigne, comme à l'habitude...
-Pour ce qui est des huiles, je sais qu'il ne faut pas ls porter à ébullition, depuis longtemps.
-Je me suis mal exprimé, mais par "mutation EN (et pas "de") sucres simples", j'entendais évidemment une modification de l'index glycémique.
Ma question était la. Donc merci de la réponse.$
Pour ce qui est de pourquoi? Bin on connait bien les conséquences de IG élevés...Alors pour moi ,non, une calorie n'est pas une calorie.A cemoment la on mange 3000 calories sous forme de barres chocolatée, et point....

LORD · 11 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

TRES interessant:

Quel est l'intérêt de L'index glycémique (IG)?

Comme nous l'avons évoqué précédemment, l'IG indique le potentiel glycémiant d'un glucide, et donc sa capacité à induire une sécrétion d'insuline en rapport. Or nous savons que plus la réponse insulinique est élevée, et plus le risque de prise de poids est important.

La grave erreur des nutritionnistes actuels

Malgré les mises en garde de certains spécialistes des Index glycémiques comme le Professeur Gérard Slama, la communauté des nutritionnistes continue dans son ensemble à faire référence, à propos des glucides, à leur vitesse d’absorption.
En fait, il y a deux catégories de nutritionnistes .

La première sont les « indécrottables » traditionalistes. Ce sont ceux qui ignorent encore les Index glycémiques, ou qui, même s’ils en ont entendu parler, n’ont rien compris à leur intérêt métabolique. Ils continuent donc impunément à s’exprimer à propos des glucides en termes de « sucres lents » et « sucres rapides » . Ils sont nombreux, notamment, dans la corporation des diététiciens en particulier parmi ceux qui s’occupent de sport et plus encore ceux qui font du journalisme. Ils contribuent donc par leur ignorance à entretenir auprès du Grand Public une conception totalement erronée de la nutrition.

La deuxième catégorie est celle des hypocrites, encore que la plupart d’entre eux le sont le plus souvent par ignorance ou incompréhension.
Ils ont bien admis et intégré dans leur discours la nouvelle classification des glucides à partir de leur index glycémique, mais ils continuent obstinément à faire un amalgame avec l’ancienne classification" sucres lent-sucres rapides".
Pour eux, la notion d’index glycémique ne sert qu’à mesurer la vitesse d’absorption d’un glucide. Dans cette optique, la totalité du contenu glucidique de l’aliment serait toujours transformé en glucose, mais plus l’index glucidique est bas, plus l’absorption intestinale serait lente, entraînant ainsi une glycémie plus faible mais d’une durée plus longue dans le temps. L’index glycémique ne servirait donc pour eux qu’à mesurer l’étalement dans le temps de l’absorption intestinale du glucose.
Or cette conception est totalement erronée car elle ne correspond à aucune réalité physiologique.
Au contraire, toutes les expérimentations sur les index glycémiques, et en particulier celles de Jenkins, montrent bien qu’un index glycémique bas révèle bien qu’une moindre quantité de glucose a été absorbée et non pas un plus long étalement dans le temps d’une même quantité.
Cette conception erronée de la notion d’index glycémique est malheureusement largement partagée par la communauté scientifique qui la diffuse maladroitement tout azimut .
Dans son livre « La diététique du cerveau » publié en avril 2003 chez Odile Jacob, le Pr. Jean-Marie Bourre, qui est membre de l’Académie de Médecine Française, dit clairement que l’index glycémique mesure la vitesse d’absorption du glucose, ce qui est totalement faux.

En conclusion, on peut donc déplorer une méconnaissance du corps médical du phénomène de l’index glycémique mais surtout de son importance par rapport à la sécrétion d’insuline qui reste le facteur déterminant dans la prise de poids et la constitution du diabète

LORD · 11 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

L’hydratation et la chaleur ont pour effet d’augmenter l’index glycémique d’un aliment. La carotte par exemple a un index glycémique de 35 quand elle est crue. Dès qu’elle est bouillie dans l’eau son index grimpe à 85 du fait de la gélatinisation de son amidon.

Certains processus industriels conduisent à maximaliser la gélatinisation. C’est le cas pour la fabrication des flocons (purée de pomme de terre instantanée) ou encore des cornflakes, mais aussi des liants tels que les amidons modifiés et les amidons dextrinisés.

Ces opérations ont donc pour effet d’amplifier considérablement l’index glycémique (85 pour les cornflakes, 95 pour la purée en flocons, 100 pour les amidons modifiés).
De même, l’explosion du grain de maïs conduisant au pop-corn ou du grain de riz pour réaliser du riz soufflé augmente de 15 à 20% l’index glycémique d’origine.

HellCat · 11 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

Tiens, si tu as toutes les réponses, pourquoi avoir demandé la question??

Huile: point taken. Note to myself: never write some shit at 1a.m. in the morning.

Et quant tu poste un articles, tu dois savoir que normalement pour que ça soit crédible, tu dois mettre l'auteur de l'article et le lien du site comme référence.

Oui, l'indice glycémique, on a parlais dans le temps de nutritionniste Michel Montignac. Si je me souviens bien, mon opinion avait quoique changé lorsque j'ai lu un article de Dr. Sear ( chercheur pour Zone) avait expliqué qu'il y existe différente forme de sucres qui sont digérée de façon différente. Par exemple, le fructose a normalement tendance à être métabolisé par le foie pour ensuite en être storé en gras, tandis que la maltodextrine ou autre avait plus tendance à fournir de l'énergie au muscles après un exercices intense.

De plus, chaque personne a une sensibilité à l'insuline différente, par exemple ma mère et mon frère peuvent manger que de sucre, ils n'engraisseront pas, tandis que mon père et moi, sur la même diète, il y aura une prise de poids remarquable. Dans ce cas là, pour eux, l'IG peut être de la B.S.

Juste question de perspectives à partir du meilleurs de nos connaissances et le but dernière nos objectifs.

( ex: une amie m'a offert du chocolat hier, ce n'était pas prévu dans mes calories allouées, et puis? La vie est trop courte pour s'en priver, j'en ai mangé, et j'ai diminué mon apport de calories dans un autre repas. Tant que c'est à modération. Juste une question de balance et d'équiilbrer sans devenir parano sur notre ''prise de gras''.)

LORD · 11 Fév. 2009

Re : gratinage, modification nutritionnelles?

HellCat à dit:
Tiens, si tu as toutes les réponses, pourquoi avoir demandé la question??

Huile: point taken. Note to myself: never write some shit at 1a.m. in the morning.

Et quant tu poste un articles, tu dois savoir que normalement pour que ça soit crédible, tu dois mettre l'auteur de l'article et le lien du site comme référence.

Oui, l'indice glycémique, on a parlais dans le temps de nutritionniste Michel Montignac. Si je me souviens bien, mon opinion avait quoique changé lorsque j'ai lu un article de Dr. Sear ( chercheur pour Zone) avait expliqué qu'il y existe différente forme de sucres qui sont digérée de façon différente. Par exemple, le fructose a normalement tendance à être métabolisé par le foie pour ensuite en être storé en gras, tandis que la maltodextrine ou autre avait plus tendance à fournir de l'énergie au muscles après un exercices intense.

De plus, chaque personne a une sensibilité à l'insuline différente, par exemple ma mère et mon frère peuvent manger que de sucre, ils n'engraisseront pas, tandis que mon père et moi, sur la même diète, il y aura une prise de poids remarquable. Dans ce cas là, pour eux, l'IG peut être de la B.S.

Juste question de perspectives à partir du meilleurs de nos connaissances et le but dernière nos objectifs.

( ex: une amie m'a offert du chocolat hier, ce n'était pas prévu dans mes calories allouées, et puis? La vie est trop courte pour s'en priver, j'en ai mangé, et j'ai diminué mon apport de calories dans un autre repas. Tant que c'est à modération. Juste une question de balance et d'équiilbrer sans devenir parano sur notre ''prise de gras''.)

Je suis loin d'avoir toute les réponses, j'ai trouvé ces articles après avoir posté.
Donc, tout simplement, il y a bel et bien modification avec certaines cuissons. Ce que j'avais remarqué, puisque je commençai à engraisser anormallement.:???:
Bref, je suis d'accord pour ce qui est de se faire plaisir, mais dans le cadre d'une diète quotidienne, on est bien d'accord que toute les calories ne se valent pas...
Entre nous je controle d'abord mon apport protéo-gluco-lipidique avant mes calories.
Effectivemment, si je suis un peu trop bas niveau calorique, je rajouterai quelques ingrédients hypercaloriques, comme chocolat ou autre.
Désolé hell, mais je répond comme ça, car dans tes réponses on dirait que c'est tellement logique pour toi que ça devrait l'être pour les autres.. et puis on dérive sur des choses qui ne sont pas dans le sujet.
Bref, désolé de t'avoir demandé de jeter un oeil à mon topic, merci quand meme.